Luca Pezzetta

 Pizzaiolo e panificatore di spicco a livello nazionale, Luca Pezzetta è nato nel 1989 a Marino (RM), noto paese dei Castelli Romani ed è cresciuto, poi, a Fiumicino (RM). Luca rappresenta la terza generazione di una famiglia di pizzaioli e ristoratori. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, l’Istituto Paolo Baffi di Fiumicino, Pezzetta si è subito cimentato come cuoco nei ristoranti di famiglia, iniziando proprio lì la sua gavetta. Grazie alla sua grande passione per gli impasti, nel 2014 ha poi deciso di specializzarsi frequentando importanti corsi di panificazione, tra cui quello con Piergiorgio Giorilli, studiando e mettendosi alla prova, nella Capitale, con un percorso di formazione presso il Panificio Bonci e Pizzarium. L’incontro con Gabriele Bonci e l’esperienza a Roma sono stati determinanti per la sua carriera.

Luca è stato l’ideatore del format di pizza in teglia alla romana servita a degustazione, proposta a “trancetti”: dopo il corso a Roma, Pezzetta ha iniziato a lavorare insieme al padre, lo chef Giustino Pezzetta, presso l’“Osteria il Bersagliere” di Colonna (RM), inaugurando la pizzeria nello storico locale di via Casilina. Ha introdotto tecniche moderne di panificazione, lanciando l’idea di una “pizza condivisa” con il padellino, la teglia, la pala e le focacce, lavorando con impasti differenti e cinque lieviti naturali di diverso ceppo e tipologia. Per questo primo progetto, la scelta di Pezzetta è ricaduta su materie prime accuratamente selezionate, tra cui farine biologiche italiane macinate a pietra e grani antichi.

 

Nel 2017 il format di Luca Pezzetta è arrivato nella Capitale presso “L’Osteria di Birra del Borgo”, a Prati: un locale in cui ha ricoperto il ruolo di chef pizzaiolo, con la consulenza iniziale di Bonci. Un’osteria moderna, con un’ampia offerta di spine e bottiglie e un piccolo impianto per la produzione interna. In questa location, Luca ha sperimentato nuove tipologie di pizza, lavorando a stretto contatto con i birrai, approfondendo, in particolare, il discorso sui grani, sui metodi d’impasto e sui lieviti, con medie e lunghe maturazioni e inserendo sul menu anche alcuni lievitati a fermentazione spontanea. I topping di Pezzetta a Osteria hanno sempre seguito la stagionalità dei prodotti, con continui richiami alla tradizione romana e con materie prime provenienti da aziende regionali e nazionali di rilievo. Dalla metà del 2018, a Osteria Luca ha realizzato anche pala romana: una tipologia di pizza ereditata dal nonno paterno. E, nel 2020, Pezzetta ha proposto sia la sua tonda moderna con 100% di lievito madre che la pizza in teglia “sfogliata”: un omaggio alla famosa rosetta romana. A via Silla, Luca Pezzetta ha lavorato insieme a diversi chef stellati italiani, organizzando cene a quattro mani dedicate al mondo della birra, ricoprendo anche il ruolo di chef pizzaiolo presso ristoranti italiani di alto livello. Impossibile non citare le sue esperienze con Niko Romito, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Errico Recanati e Daniele Usai. Luca ha intrapreso anche il ruolo di docente presso le più importanti scuole di cucina nazionali e internazionali. Inoltre, Pezzetta lavora da tempo anche come consulente per pizzerie e ristoranti in Italia o all’estero, già avviati o in fase di apertura, occupandosi di start up in città note, come Londra, Rio de Janeiro, San Paolo o New York. 

CLEMENTINA

La sua esperienza lavorativa presso L’Osteria di Birra del Borgo si è conclusa nel 2021: a dicembre dello stesso anno, a Fiumicino (RM), Luca ha inaugurato la Pizzeria Clementina insieme all’imprenditore Jacopo Rocchi del Bar Pasticceria Rustichelli. Quattro diversi impasti in menu, salumi di mare artigianali e topping che valorizzano il pescato locale: Clementina è stata aperta sul porto-canale di Fiumicino, proprio di fronte ai pescherecci. Luca Pezzetta è molto attento alla gestione dei lieviti, alle tecniche di lavorazione e di cottura del pesce, con una materia prima di spessore, quasi esclusivamente locale, in stretta sinergia con le barche e con l’Asta del Pesce di Fiumicino. Parlando di impasti, da Clementina Luca propone la pizza romana tradizionale, stesa a matterello e cotta nel forno a legna, preparata con lievito madre vivo e farina italiana. Impossibile non assaggiare, nella sezione delle “Scoperte Sensoriali”, gli “Sfogliati e Lievitati del Micro Forno di Luca Pezzetta”, come il croissant all’italiana, gli Spicchi al padellino multicereali e il Pane del Micro Forno, realizzato ogni giorno con lievito madre e grani in purezza. Nell’estate del 2022, Pezzetta ha introdotto, inoltre, la sua “pizzicheria di mare”, realizzando i salumi di mare artigianali, occupandosi anche della frollatura del pesce fresco. 

I RICONOSCIMENTI

A maggio 2022 il locale di Pezzetta è stato premiato con le “Tre Pizze” dalla guida I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022 firmata L’Espresso. A luglio, poi, Clementina è stata inserita nelle Pizzerie Eccellenti della guida 50 Top Pizza Italia e, a settembre, per Clementina sono arrivati i Tre Spicchi Gambero Rosso, massimo riconoscimento nella guida Pizzerie d’Italia 2023, con 92 punti. A novembre 2022, Clementina è stata premiata tra le migliori pizzerie del Lazio nella guida “Roma” 2023 de La Pecora Nera Editore. Nel 2023, il locale di Luca Pezzetta è stato inserito nella Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2023. A luglio Clementina ha conquistato la 33° posizione nella guida 50 Top Pizza Italia 2023, curata da Albert Sapere, Luciano Pignataro e Barbara Guerra e, a settembre, il 68° posto a 50 Top Pizza World 2023. Luca Pezzetta si è aggiudicato anche la 26° posizione a The Best Pizza Chef 2023. Al locale del pizzaiolo e lievitista sono stati, inoltre, confermati i Tre Spicchi Gambero Rosso nella guida “Pizzerie d’Italia 2024”, con 94 punti: è stato anche assegnato alla Capricciosa di Mare il premio speciale “Pizze dell’Anno” (per la categoria pizze al piatto).

A novembre 2023, Clementina è stata nuovamente premiata tra le migliori pizzerie del Lazio nella guida “Roma” 2024 de La Pecora Nera Editore. A gennaio 2024, durante l’evento Evoluzione, la pizzeria ha ricevuto il premio di “EVOluto” 2024 come riconoscimento dell’impegno profuso per la selezione e la proposta degli oli extravergine d’oliva. Pezzetta, infine, fa parte del gruppo di “Periferia Iodata”, l’associazione no-profit, nata a Fiumicino nel 2021 da un gruppo di ristoratori con l’obiettivo di tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale.