Luca Pezzetta

Pizzaiolo e panificatore di spicco a livello nazionale, Luca Pezzetta è nato nel 1989 a Marino (RM), noto paese dei Castelli Romani. Luca rappresenta la terza generazione di una famiglia di pizzaioli e ristoratori. Dopo aver frequentato la scuola alberghiera, l’Istituto Paolo Baffi di Fiumicino (RM), Pezzetta si è subito cimentato come cuoco nei ristoranti di famiglia, iniziando proprio lì la sua gavetta. Grazie alla sua grande passione per gli impasti, nel 2014 ha poi deciso di specializzarsi frequentando importanti corsi di panificazione, tra cui quello con Piergiorgio Giorilli, studiando e mettendosi alla prova, nella Capitale, con un percorso di formazione presso il Panificio Bonci e Pizzarium. L’incontro con Gabriele Bonci e l’esperienza a Roma sono stati determinanti per la sua carriera.

Luca è stato l’ideatore del format di pizza in teglia alla romana servita a degustazione, proposta a “trancetti”: dopo il corso a Roma, Pezzetta ha iniziato a lavorare insieme al padre, lo chef Giustino Pezzetta, presso l’“Osteria il Bersagliere” di Colonna (RM), inaugurando la pizzeria nello storico locale di via Casilina. Ha introdotto tecniche moderne di panificazione, lanciando l’idea di una “pizza condivisa” con il padellino, la teglia, la pala e le focacce, lavorando con impasti differenti e cinque lieviti naturali di diverso ceppo e tipologia. Per questo primo progetto, la scelta di Pezzetta è ricaduta su materie prime accuratamente selezionate, tra cui farine biologiche italiane macinate a pietra e grani antichi.

Nel 2017 il format di Luca Pezzetta è arrivato nella Capitale presso “L’Osteria di Birra del Borgo”, a Prati: un locale in cui ha ricoperto il ruolo di chef pizzaiolo, con la consulenza iniziale di Bonci. Un’osteria moderna, con un’ampia offerta di spine e bottiglie e un piccolo impianto per la produzione interna. In questa location, Luca ha sperimentato nuove tipologie di pizza, lavorando a stretto contatto con i birrai, approfondendo, in particolare, il discorso sui grani, sui metodi d’impasto e sui lieviti, con medie e lunghe maturazioni e inserendo sul menu anche alcuni lievitati a fermentazione spontanea. I topping di Pezzetta a Osteria hanno sempre seguito la stagionalità dei prodotti, con continui richiami alla tradizione romana e con materie prime provenienti da aziende regionali e nazionali di rilievo. Dalla metà del 2018, a Osteria Luca ha realizzato anche pala romana: una tipologia di pizza ereditata dal nonno paterno. E, nel 2020, Pezzetta ha proposto sia la sua tonda moderna con 100% di lievito madre che la pizza in teglia “sfogliata”: un omaggio alla famosa rosetta romana. 

Nel 2018 l’Osteria ha ottenuto i Tre Spicchi Gambero Rosso, grazie alla pizza a degustazione di Pezzetta, con 93 punti. Nel 2019 l’Osteria è entrata nella classifica di 50 Top Pizza al quarantatreesimo posto: l’anno seguente il locale di via Silla si è confermato come uno dei migliori d’Italia con la quarantacinquesima posizione in guida. Sempre nel 2019, l’Osteria si è portata a casa anche le “Tre Pizze”, massimo riconoscimento della guida L’Espresso (I Ristoranti e I Vini d’Italia). Nel 2020, invece, Pezzetta è stato premiato dalla guida di Identità Golose come miglior pizzaiolo dell’anno ed è arrivato finalista nella categoria Best Pizza Chef Under 35 nella prima edizione dei Food & Wine Italia Awards. 

A via Silla, Luca Pezzetta ha lavorato insieme a diversi chef stellati italiani, organizzando cene a quattro mani dedicate al mondo della birra, ricoprendo anche il ruolo di chef pizzaiolo presso ristoranti italiani di alto livello. Impossibile non citare le sue esperienze con Niko Romito, Heinz Beck, Pino Cuttaia, Errico Recanati e Daniele Usai. 

Luca ha intrapreso anche il ruolo di docente presso le più importanti scuole di cucina: Accademia Pizzaioli per i corsi di alta specializzazione nazionali ed internazionali, ICIF Brasil (la più importante scuola di cucina del Brasile), l’istituto Pizza e Passione, Gambero Rosso Academy per i corsi professionali e amatoriali, la Scuola di cucina Anna Moroni, Coquis – l’Ateneo Italiano della Cucina, Excellence Accademy, Accademia Pizza Doc e presso La Città dei Ragazzi di Roma. Inoltre, Pezzetta lavora da tempo anche come consulente per pizzerie e ristoranti in Italia o all’estero, già avviati o in fase di apertura, occupandosi di start up in città note, come Londra, Rio de Janeiro, San Paolo o New York. 

La sua esperienza lavorativa presso L’Osteria di Birra del Borgo si è conclusa nel 2021: a dicembre dello stesso anno, a Fiumicino (RM), Luca ha inaugurato la sua pizzeria, Clementina, insieme all’imprenditore Jacopo Rocchi del Bar Pasticceria Rustichelli. Il progetto di Clementina ruota intorno alla valorizzazione del territorio circostante: Luca lavora con l’asta del pesce di Fiumicino e direttamente con le barche dei pescatori, oltre a selezionare le materie prime da numerose aziende locali.

Gli antipasti fritti di Clementina omaggiano la tradizione laziale: alcune proposte enfatizzano il legame con il mare, come il Supplì Quadro cacio, pepe e tartare di crostacei dell’asta del pesce o il Supplì Sfera di tonno alla cacciatora. 

Parlando di impasti, da Clementina Luca propone la pizza tradizionale romana di 170g, stesa a matterello e cotta nel forno a legna, preparata con lievito madre vivo e grani antichi: un blend di farine di grano tenero e duro ideato proprio da Pezzetta. Impossibile non assaggiare anche il suo “Spicchio”, il padellino ad alta idratazione a lievitazione naturale, cotto prima al vapore e poi nel forno statico. il menu prosegue con il trancetto di pizza in teglia alla romana, “il Quadruccio”, con biga di lievito madre e lievito di birra. Particolarmente scenografico il “Cornetto”: un prodotto salato, realizzato all’italiana e sfogliato a mano.

L’ultima interessante novità di Luca Pezzetta è stata l’introduzione della “pizzicheria di mare”: nei mesi estivi del 2022, infatti, Luca ha realizzato i suoi salumi di mare artigianali, occupandosi anche della frollatura del pesce fresco. Si tratta di prodotti come salsicce, lonzino, bresaola e prosciutto di pesce, che stanno riscuotendo un enorme successo tra la clientela: i salumi di mare sono anche protagonisti di rilievo sui topping di Pezzetta.

A maggio 2022 il locale di Pezzetta è stato premiato con le “Tre Pizze” dalla guida I Ristoranti e i Vini d’Italia 2022 firmata L’Espresso. A luglio, poi, Clementina è stata inserita nelle Pizzerie Eccellenti della guida 50 Top Pizza Italia e, a settembre, per Clementina sono arrivati i Tre Spicchi Gambero Rosso, massimo riconoscimento nella guida Pizzerie d’Italia 2023, con 92 punti. Sempre a settembre del 2022, la pizza romana di Clementina è approdata a New York, in un evento speciale di street food organizzato sulle strade della Grande Mela dal rapper americano Action Bronson: per l’occasione, Luca ha presentato la su Margherita 2.0, in collaborazione con L’Industrie Pizzeria.

Pezzetta, inoltre, fa parte anche del gruppo di “Periferia Iodata”, l’associazione no-profit, nata a Fiumicino nel 2021 da un gruppo di ristoratori con l’obiettivo di tutelare e promuovere il patrimonio enogastronomico e la cultura agroalimentare locale.